Para wanita sangat pandai membuat satu makanan kenyamanan Jepang yang dicintai: pangsit goreng yang diisi dengan daging babi cincang dan kubis yang dikenal sebagai yaki-gyoa.
Seperti yang diingat McClenny dalam buku masak pertamanya Make it Japanese, mereka benar-benar merengek saat melipat pembungkus adonan di sekitar isian gurih untuk membuat pangsit yang juicy dan empuk di bagian dalam dan, ketika digoreng, renyah berwarna cokelat keemasan di luar.
Begitu baik, pada kenyataannya, bahwa dia tidak pernah merasakan dorongan untuk belajar membuatnya sendiri.
“Saya menikmati memanggang, dan juga menikmati membaca resep di buku masak dan magaines,” katanya dari rumahnya di kota Los Angeles, AS, “tetapi ibu saya adalah juru masak yang hebat sehingga saya merasa tidak perlu melakukannya.”
Sebaliknya, dia memperhatikan ibunya selama “berjam-jam saat dia melipat gyoa lebih cepat daripada yang bisa diikuti mataku dan tidak pernah mengukur bahan-bahan – satu tuangkan kecap bundar, segenggam serpihan bonito, sedikit sake”, tulisnya di intro buku itu.
Baru setelah McClenny mendarat di sebuah kota pedesaan di negara bagian Virginia Barat, AS, selama setahun di luar negeri, dia menyadari membaca tentang memasak adalah pengganti yang menyedihkan untuk benar-benar melakukannya.
Juga, berada jauh dari Jepang begitu lama membuatnya lebih sadar akan warisannya, serta rindu akan masakan ibunya. Jadi menarik dirinya dari tali sepatu bot non-memasaknya, dia mulai menciptakan kembali resep-resep itu – termasuk gyoa – menggunakan “mishmash” dari tiga bahan yang ditemukan di setiap dapur Jepang: kecap, sake, dan mirin.
“Hanya ada satu pasar Asia, jadi saya menggunakan apa yang tersedia,” katanya.
Dia mendapati dirinya berkompromi sekali lagi dengan bahan-bahan dalam pengejarannya untuk menyulap cita rasa masa kecilnya selama pekerjaan pasca-universitas di Paviliun Jepang Disney World di Orlando, Florida.
Tapi setidaknya dia mengasah keterampilannya sebagai juru masak, yang akan terbukti berguna dalam pekerjaan berikutnya bekerja untuk sekolah kuliner Jepang.
Ketika sekolah memintanya untuk membuka kafe toko kue di New York pada tahun 2007, itu terbukti menjadi titik balik dalam karirnya. Dikelilingi oleh orang-orang ambisius yang mengikuti impian mereka, dia menyadari itu sekarang atau tidak sama sekali.
“Saya hanya berpikir industri makanan sangat menarik,” katanya, “jadi saya mulai belajar lebih banyak dan lebih banyak lagi. Siswa sangat bersemangat tentang restoran dan toko roti.”
Pada usia 33, dia mendaftar di Institut Kuliner Prancis (sekarang Institut Pendidikan Kuliner), berpikir dia mungkin menjadi penata makanan.
Dia sangat bersenang-senang dan sangat suka memasak sehingga, setelah lulus, dia menjadi koki, pindah ke Los Angeles bersama suaminya untuk bekerja sebagai koki di dua restoran Santa Monica.
Dia memasak secara profesional selama tiga tahun sebelum terbakar satu malam setelah bekerja lebih dari 300 kali makan.
Memutuskan bahwa pekerjaan media makanan tidak akan terlalu menegangkan (tapi tetap menyenangkan), pada bulan April 2016 ia melamar posisi sebagai pengembang resep di Tasty Japan, edisi Jepang dari merek media makanan BuFeed, Tasty.
Tiga bulan kemudian, dia dipekerjakan sebagai produser video penuh waktu dan segera dia juga muncul dalam video di YouTube untuk BuFeed, meskipun dia mengaku sangat sadar diri tentang kemampuan bahasa Inggris dan aksen Jepangnya.
“Tetapi semakin saya melakukannya, semakin saya menyadari bahwa orang-orang tidak terlalu peduli,” katanya. “Mereka hanya ingin belajar memasak. Mereka tidak belajar bahasa Inggris dari saya, tetapi budaya Jepang dan makanan dari seseorang dari Jepang.”
Meskipun berjam-jam untuk sampai ke sana, katanya, “sangat menggembirakan akhirnya mengejar apa yang saya sukai”.
Menampilkan keindahan masakan Jepang di depan kamera membuatnya menyadari bahwa dia ingin menunjukkan bahwa “masakan rumahan Jepang bisa untuk semua orang”.
Jadi ketika seorang penerbit menghubunginya pada tahun 2021 untuk membuat buku masak, dia menjawab ya, dan mulai menulis pada tahun yang sama, menggambar makanan bergizi yang dimasak ibunya sepanjang masa kecilnya untuk mendapatkan inspirasi.
“Ada banyak buku masak Jepang, tetapi saya ingin satu [yang fokus] pada masakan Jepang yang sangat mudah didekati, di mana Anda dapat membuatnya jika Anda memiliki beberapa item dasar,” katanya tentang buku itu, yang membutuhkan waktu dua tahun untuk menyelesaikannya.
Seperti yang dia temukan di Virginia Barat bertahun-tahun yang lalu, dengan garam dari kecap, keasaman dari sake dan rasa manis dari mirin, “pada dasarnya Anda bisa memasak di mana saja”.
Sementara beberapa penawarannya membutuhkan waktu, banyak hidangan di Make it Japanese akan dengan mudah berkumpul di malam akhir pekan yang sibuk.
Sebagian besar resep didasarkan pada makanan yang dia makan atau pelajari untuk memasak begitu dia pindah ke AS, menggunakan bahan-bahan yang bisa Anda dapatkan di supermarket mana pun alih-alih toko khusus.
Ditujukan untuk mereka yang baru mengenal masakan Jepang, buku ini juga mencakup instruksi tentang cara menyimpan dapur Jepang dan memiliki bab singkat tentang alat memasak Jepang yang penting.
Ini tidak hanya sangat tradisional, katanya, tetapi menunjukkan dengan tepat bagaimana dia memasak di rumah. Itu termasuk resep langkah demi langkah untuk gyoa ibunya yang mengungkapkan bahan rahasia yang membuatnya sangat lezat – nira, atau daun bawang putih. Mereka juga dikenal sebagai daun bawang Cina.
“Kamu pasti tidak ingin berkencan setelah memakannya. Mereka sangat bau,” kata McClenny sambil tertawa.
Dimakan di Jepang sejak zaman kuno, bilah panjang seperti rumput lebih menyengat dan bawang putih daripada daun bawang biasa. Selain penggunaannya dalam pangsit, mereka adalah penguat rasa untuk segala hal mulai dari sup hingga kimchi, rebusan hingga panekuk daun bawang, setelah memotong ujung akar dan ujung putih.
Resep ibunya juga termasuk membumbui daging babi cincang yang diisi dengan jahe parut, kecap dan sake dan menambahkan jamur shiitake segar dan banyak kubis cincang halus untuk sedikit bobot halus. “Tetapi setiap rumah memiliki resep yang berbeda,” katanya.
Dia juga membuat gyoa dengan kerak berenda dan renyah di bagian bawah yang disebut “sayap”, atau hane dalam bahasa Jepang – dibuat dengan menambahkan bubur tepung jagung ke dalam wajan saat pangsitnya digoreng dengan uap.
Mereka disajikan, dengan percaya diri berwarna cokelat keemasan, terbalik di atas piring, dengan saus celup yang terbuat dari kecap, cuka beras, dan minyak wijen dan cabai.
Sementara gyoa berasal dari Cina, di mana mereka disebut jiaoi, mereka sebenarnya sangat berbeda, kata McClenny. Sebagai permulaan, potsticker Cina membanggakan adonan yang lebih tebal. Mereka juga direbus, sedangkan “ketika kita mengatakan ‘gyoa’, kita biasanya berarti goreng”.
Meskipun Anda bisa (dan mungkin saja) membuat makanan mereka, gyoa di Jepang hampir selalu menjadi lauk, kata McClenny.
Mereka juga dibuat dengan pembungkus premade super tipis di rumah-rumah Jepang karena ini mudah ditemukan di toko kelontong mana pun. Plus, resep membuat begitu banyak dari mereka, dan mengisi dan melipat pangsit begitu saja – berkumpul di satu sisi dan rata di sisi lain – membutuhkan waktu.
Jadi mengapa memperumit masalah dengan menambahkan adonan buatan sendiri ke dalam persamaan?
Yang mengatakan, bahkan dengan pembungkus premade, mungkin perlu pemula banyak latihan sebelum jari-jari mereka mengembangkan memori otot yang diperlukan untuk mengisi, melipat dan melipat pada kecepatan rekor.
“Tapi jangan stres,” kata McClenny. “Ini hanya latihan. Salurkan nenek atau ibu batin Anda, cobalah yang terbaik dan, jika tidak terlihat bagus, rasanya tetap enak.”
Salah satu tipnya adalah agak minim pada isian, dengan kurang dari satu sendok makan. “Kamu merasa ingin mengisi banyak, tetapi jika kamu mengisi terlalu banyak, itu akan keluar.”
Setelah Anda menguasainya, Anda akan menemukan gyoa sangat menyenangkan untuk dibuat, bahkan jika mereka tidak sempurna.
“Ini hanya masakan rumahan,” kata McClenny. “Keluargamu tidak akan menghakimimu. Mereka akan terkesan Anda membuat [pangsit] dari awal.”
Gyoa dengan ‘sayap’ renyah
Melayani enam hingga delapan orang.
Untuk lipatan tercantik, berhati-hatilah agar tidak terlalu memenuhi bungkusnya. Menambahkan sedikit bubur tepung jagung ke dalam wajan saat memasak pangsit akan menciptakan kerak berenda dan renyah di bagian bawah yang disebut hane – bahasa Jepang untuk sayap.
Kecuali Anda seorang overachiever, jangan khawatir tentang membuat adonan dari awal untuk pangsit goreng ini.
Gyoa Jepang dimaksudkan untuk menjadi sangat bawang putih, jadi jika Anda tidak dapat menemukan daun bawang di pasar Asia lokal Anda, gunakan jumlah daun bawang atau daun bawang yang sama, tetapi juga tambahkan dua siung bawang putih parut ke isian.
Bahan
Untuk saus celup
- 4 sdm (1/4 cangkir) kecap asin
- 4 sdm (1/4 cangkir) cuka beras
- 1 sdm minyak wijen panggang
- 1 sdt minyak cabai
Untuk mengisi
- 225 gram (8o) daging babi giling
- 90 gram (3 o) kubis hijau cincang halus
- 45 gram (11/2 o) daun bawang cincang halus (juga disebut daun bawang Cina)
- 35 gram 3/4 o) jamur shiitake segar cincang halus
- 1/2 sdt jahe segar parut halus
- 11/2 sdt kecap asin
- 11/2 sdt minyak wijen panggang
- 11/2 sdt sake
- 1/2 sdt garam
- 1/2 sdt lada hitam yang baru digiling
Untuk pangsit
- Tepung jagung atau tepung kentang
- 35-40 bungkus gyoa
- 2 sdt minyak netral, seperti canola atau grapeseed
- garam
- Minyak wijen panggang
Metode
Buat saus celup
Dalam mangkuk kecil, kocok kecap, cuka, minyak wijen, dan minyak cabai. Saus akan disimpan dalam wadah kedap udara di lemari es hingga tiga minggu.
Buat isian
Dalam mangkuk besar, campurkan daging babi giling, kol, daun bawang nira, shiitake, jahe, kecap, minyak wijen, sake, garam dan merica. Dengan menggunakan tangan Anda, aduk rata untuk menggabungkan.
Buat pangsit
Taburi loyang dengan tepung jagung. Isi mangkuk kecil dengan air.
Tempatkan pembungkus gyoa di telapak tangan Anda. Dengan menggunakan tangan yang lain, letakkan sedikit satu sendok makan isian di tengah bungkus.
Celupkan jari-jari Anda ke dalam air dan basahi setengah bagian tepi pembungkus. Lipat bungkusnya menjadi dua.
Dengan menggunakan ujung jari Anda, lipit hanya bagian atas pembungkus, tekan bagian bawah untuk menutup gyoa. Bagian bawah pembungkus tetap rata; Anda hanya melipat satu sisi bungkus.
Tempatkan gyoa di atas loyang yang sudah disiapkan. Ulangi dengan sisa pembungkus dan isian. Taburi dengan lebih banyak tepung jagung jika gyoa tampaknya saling menempel. Gyoa mentah akan disimpan di tempat yang lebih bebas dalam kantong plastik yang dapat ditutup kembali hingga tiga bulan.
Dalam wajan anti lengket 10 inci dengan penutup, panaskan dua sendok teh minyak netral di atas api sedang. Tambahkan gyoa secukupnya agar muat dalam satu lapisan (sekitar 12), atur dalam pola melingkar.
Masak sampai agak keemasan di bagian bawah, satu hingga tiga menit.
Dalam mangkuk kecil atau gelas ukur, campurkan 1/3 gelas air, 11/2 sendok teh tepung jagung dan sedikit garam. Tuang campuran tepung jagung ke dalam wajan.
Tutup dengan tutup dan kukus gyoa sampai sebagian besar air menguap, enam hingga delapan menit.
Buka dan lanjutkan memasak sampai air benar-benar menguap dan tepung jagung mengental menjadi jaring seperti gel di bagian bawah wajan, sekitar dua menit.
Teteskan sedikit minyak wijen di sekitar tepi gyoa. Tingkatkan api menjadi sedang-tinggi dan masak, terbuka, sampai tepung jagung larut dan mengering, membentuk “sayap” yang berenda dan renyah, dua hingga empat menit. Angkat wajan dari api dan biarkan gyoa beristirahat di wajan sampai gelembung mereda, satu hingga dua menit.
Menggunakan sumpit atau spatula, kendurkan “sayap”. Tempatkan piring besar di atas gyoa. Balikkan wajan untuk membalikkan gyoa ke piring. Bersihkan wajan dan ulangi dengan sisa gyoa.
Sajikan panas dengan saus.
