IklanIklanIklanOpiniApril hangApril hang
- Ancaman terhadap kancah makanan Hong Kong berasal dari faktor-faktor kompleks, yang tidak ditangani oleh pedoman Greater Bay Area
- Lulusan kuliner muda tidak bekerja untuk restoran sekolah tua, dan keterampilan warisan tidak diturunkan
April hang+ IKUTIPublished: 9:30am, 29 Mar 2024Mengapa Anda dapat mempercayai SCMPOver setahun terakhir, kami menjadi lebih sadar akan seperangkat pedoman resmi tentang hidangan Kanton klasik yang diterbitkan bersama oleh pemerintah Guangdong, Hong Kong, dan Makau.
Ini termasuk standar untuk 12 hidangan Kanton, enam jenis dim sum Kanton dan 14 item masakan Chiu Chow. Standar Greater Bay Area, yang juga mencakup bidang-bidang seperti keamanan dan kebersihan pangan, dimaksudkan untuk memastikan kualitas dan keaslian masakan Kanton dan melestarikan warisan makanan di kawasan ini.
Saya tidak bisa mengatakan banyak tentang Guangdong secara keseluruhan, tetapi sejauh menyangkut Hong Kong, pasti ada erosi budaya makanan lokal yang lambat dan stabil. Adalah benar untuk ingin melestarikan budaya makanan kita. Namun, ancaman terhadap kancah makanan Hong Kong berasal dari faktor-faktor kompleks, yang tidak dibahas oleh pedoman tersebut. Sebuah artikel yang diterbitkan tahun lalu tentang tantangan yang dihadapi perusahaan yum cha kota adalah indikasi. Tam Kwok-king, seorang veteran bisnis restoran selama lebih dari enam dekade, berbicara tentang masalah tenaga kerja: koki termudanya berusia 60 tahun, dan dia kesulitan mempekerjakan pekerja magang.
Ini bukan hanya masalah Tam; ini adalah masalah di seluruh industri.
Meskipun Institut Kuliner Cina Hong Kong menawarkan pelatihan tentang cara membuat dim sum, lulusan mudanya cenderung kemudian mengambil pekerjaan di hotel internasional, misalnya, dalam mengejar manfaat dan peluang yang lebih baik. Juga, lulusan sistem standar ini mungkin tidak mengakui penjaga lama, sementara restoran sekolah tua lebih suka melatih magang sendiri.
14:57
Kios-kios makanan jalanan tradisional Hong Kong dai pai dong berjuang untuk tetap buka
Kedai makanan jalanan dai pai dong tradisional Hong Kong berjuang untuk tetap buka
Pendekatan yang saling bertentangan mengarah pada hasil yang tidak diinginkan: beberapa persembahan dim sum tradisional menghilang dari menu Hong Kong karena lebih sedikit orang yang dapat membuatnya, dan keterampilan warisan tidak diturunkan ke generasi berikutnya.
Sementara itu, restoran tua di kota itu telah menyusut jumlahnya.
Pandemi Covid-19 berdampak besar pada katering, dengan ribuan restoran, termasuk Restoran Terapung Jumbo yang ikonik, tutup. Tetapi bahkan ketika Hong Kong telah keluar dari pandemi, beberapa perusahaan berusia puluhan tahun terus berhenti; Ma Sa, cha chaan teng di Sheung Wan, baru-baru ini ditutup setelah 50 tahun berbisnis.
Penutupan ini datang sebagai kerugian besar bagi kota. Ketika restoran yang lebih tua tutup, tidak hanya item menu mereka menghilang, tetapi juga dekorasi unik mereka yang membangkitkan era masa lalu dan membawa kedalaman yang tak ternilai bagi identitas kuliner kota.
Tak satu pun dari restoran ini bisa diselamatkan oleh pedoman makanan, yang, lebih buruk lagi, mungkin tidak cocok dengan koki, orang-orang yang kolaborasinya sangat penting dalam melestarikan warisan makanan. Beberapa telah menyuarakan kekhawatiran bahwa instruksi yang sangat rinci yang diturunkan oleh pihak berwenang dapat menghambat kreativitas dan inovasi di dapur.
Mereka ada benarnya. Memasak adalah seni yang dinamis, dan setiap koki biasanya memiliki cara mereka sendiri dalam menyiapkan makanan. Memang, bereksperimen dengan teknik atau bahan yang berbeda adalah bagian tak terpisahkan dari perdagangan, dan kreativitas seperti itu tidak akan mudah masuk ke dalam kotak yang diwakili oleh pedoman makanan.
Thomas Ng Wing-yan, ketua Dewan Makanan Hong Kong yang membantu menyusun beberapa standar, telah menyarankan untuk merujuk pada pedoman memasak Greater Bay Area seperti halnya buku masak atau perjalanan magaines.
Meskipun standarnya bahkan tidak ada di radar banyak koki di Hong Kong, mereka memang bisa membantu menyebarkan poin-poin bagus masakan Kanton ke khalayak yang lebih luas – banyak orang yang menikmati memasak di rumah. Tetapi dalam kasus ini, instruksi ini harus dibuat lebih mudah untuk diikuti oleh orang biasa.
Saya sering menonton acara memasak dan mencari resep baik online atau dari buku masak untuk dicoba di rumah. Namun, dibandingkan dengan sumber-sumber ini, pedoman memasak Greater Bay Area berada di luar kemampuan saya, membutuhkan keterampilan yang tidak saya miliki. Saya ragu saya pengecualian.
Ambil, misalnya, standar untuk char siu bao, atau roti kukus yang diisi dengan daging babi panggang. Ini menentukan perut babi panggang harus dipotong menjadi potongan-potongan 3mm setipis “irisan kuku”. Sebagai contoh lain, ada sembilan halaman instruksi tentang cara merebus udang dengan sempurna.
Pedoman yang tepat seperti itu hampir tidak dapat berfungsi sebagai referensi praktis untuk koki rumahan. Sebaliknya, mereka merasa dilarang, dan lebih cenderung mencegah orang mencoba hidangan ini di rumah.
Meskipun pedoman itu ditetapkan dengan niat baik, mereka mungkin tidak berbuat banyak untuk budaya dan warisan makanan lokal. Mari berharap pemerintah dapat mengambil langkah-langkah yang lebih efektif, dan segera.
April hang adalah pendiri MSL Master dan penulis seri buku teks Mandarin Express dan seri buku teks Membaca dan Menulis Bahasa Mandarin
Tiang
